原標(biāo)題：舌尖上的行業(yè)如何交棒（引題）

“餐二代”共探傳承“秘方”（主題）

文/羊城晚報(bào)記者 孫綺曼

【資料圖】

眼下，傳承存在于各個(gè)行業(yè)市場(chǎng)之中，“舌尖上”的餐飲界也不例外。

放眼望去，如今活躍在餐飲市場(chǎng)的不僅是餐飲老兵，越來(lái)越多年輕人也從父輩手中接過(guò)了班，為企業(yè)注入新活力。

由于成長(zhǎng)環(huán)境、思維觀念不同，新老一代餐飲人之間難免會(huì)有經(jīng)營(yíng)理念的沖突。身為餐二代，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要如何平衡傳統(tǒng)和創(chuàng)新呢？10月10日下午，在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，旺順閣餐飲集團(tuán)CEO、提督·TIDU品牌創(chuàng)始人戴嘉珩，山東凱瑞集團(tuán)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理趙震，壯壯酒館主理人賈鈺坤，徐記海鮮副總裁、藍(lán)麒麟聯(lián)合創(chuàng)始人徐威，宮宴創(chuàng)始人行斌等多位“餐二代”齊聚，就餐飲業(yè)的傳承探索、接班傳承的困惑與突破等分享了觀點(diǎn)。

踩“坑”要趁早

2023年，我國(guó)餐飲行業(yè)快速?gòu)?fù)蘇，吸引了一批創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲賽道，餐企注冊(cè)量大幅攀升。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前8個(gè)月的全國(guó)餐企注冊(cè)量約為2022年同期注冊(cè)量的1.2倍。

但是五一之后，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量也同步上漲，2023年前8個(gè)月餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷的數(shù)量超過(guò)了2022年全年。

可見(jiàn)，新入局者眾，老兵們?nèi)绾问睾贸浅卦匍_(kāi)拓疆土成為新的挑戰(zhàn)。和眾多民營(yíng)企業(yè)一樣，傳承也是民營(yíng)餐飲企業(yè)必須要直面的問(wèn)題之一。

旺順閣集團(tuán)CEO、提督·TIDU創(chuàng)始人戴嘉珩表示，創(chuàng)業(yè)過(guò)程中與父母輩出現(xiàn)過(guò)觀念上的沖突，當(dāng)父母輩覺(jué)得孩子的想法不成熟時(shí)，難免會(huì)干預(yù)。

“父母輩在餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)豐富，不希望孩子再踩自己年輕時(shí)踩過(guò)的坑。但時(shí)代在變化，后輩踩的坑或許和父輩踩過(guò)的坑不同。”在戴嘉珩看來(lái)，踩坑要趁早，對(duì)于一個(gè)人的成長(zhǎng)而言，踩過(guò)的每個(gè)坑、積累的經(jīng)驗(yàn)都是寶貴的財(cái)富。

緊跟消費(fèi)新趨勢(shì)

與其他行業(yè)不同的是，與消費(fèi)者生活密切相關(guān)的餐飲行業(yè)往往要緊跟著最新的消費(fèi)趨勢(shì)，甚至引領(lǐng)新消費(fèi)的方向。

“從旺順閣在1999年開(kāi)出第一家門店時(shí)，消費(fèi)群體就是40歲左右的人群?！睂?duì)于旺順閣未來(lái)發(fā)展，戴嘉珩則表示，作為一個(gè)老品牌，旺順閣特色產(chǎn)品魚(yú)頭泡餅已經(jīng)在消費(fèi)群體中建立了認(rèn)知。旺順閣的核心戰(zhàn)略并不是年輕化，旺順閣的核心消費(fèi)群體沒(méi)變，但消費(fèi)者的需求是在變化的，所以未來(lái)也會(huì)圍繞著這個(gè)群體需求的變化而變化。

近幾年來(lái)，小酒館業(yè)態(tài)走紅，這個(gè)賽道誕生了“小酒館第一股”海倫司，還迎來(lái)了許多創(chuàng)業(yè)者、跨界者入局。

“父母輩在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中提供了充足的發(fā)展空間?！眽褖丫起^創(chuàng)始人賈鈺坤表示，壯壯酒館主要做手把肉、羊肉串等小吃，客單價(jià)在300元至500元，他希望未來(lái)中國(guó)傳統(tǒng)的小吃、美食品牌，能夠和國(guó)際大餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)。

“我們想要一改消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)西北菜的印象。”賈鈺坤說(shuō)，小酒館業(yè)態(tài)這兩年很火，細(xì)分類型包括云南菜、東北菜、浙江菜等，壯壯酒館是西北菜小酒館，希望通過(guò)小酒館的形式來(lái)表達(dá)西北的美食。

據(jù)悉，賈鈺坤進(jìn)入到餐飲行業(yè)只有短短兩年，但其一手打造的壯壯酒館已經(jīng)拿下“2023年米其林餐盤推薦”獎(jiǎng)。

對(duì)于壯壯酒館未來(lái)的擴(kuò)張計(jì)劃，賈鈺坤則坦言，壯壯酒館未來(lái)有機(jī)會(huì)成為類似西貝的大規(guī)模連鎖餐飲品牌，但模型還需要繼續(xù)打磨。“目前我們?cè)诨I備第二家店，但走向全國(guó)是事在人為，需要一步一腳印慢慢打磨?！?/p>

餐飲轉(zhuǎn)型要多品牌發(fā)展

作為一家以經(jīng)營(yíng)特色海鮮為主的酒樓品牌，在過(guò)去20多年的發(fā)展中，徐記海鮮的擴(kuò)張速度并不快。但近兩年來(lái)，步伐明顯加快，并創(chuàng)立了高端子品牌“藍(lán)麒麟”。

為何會(huì)選擇跨入高端餐飲領(lǐng)域？徐記海鮮副總裁、藍(lán)麒麟聯(lián)合創(chuàng)始人徐威給出了答案。

徐威解釋，徐記海鮮在長(zhǎng)沙十分火爆，但也有不少客戶表示，希望能夠從環(huán)境、服務(wù)、出品等方面進(jìn)行升級(jí)，對(duì)品牌提出了更高的需求。

另外，徐威也表示，藍(lán)麒麟是以家族二代為主力開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品?！跋Ｍㄟ^(guò)這種方式告訴父輩，自己有能力傳承餐飲事業(yè)?！?/p>

山東凱瑞集團(tuán)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理趙震則表示，當(dāng)前的餐飲面臨轉(zhuǎn)型，需要多品牌發(fā)展。

趙震指出，許多老店是在當(dāng)年的模式下發(fā)展起來(lái)的，企業(yè)需要在紅利消失前轉(zhuǎn)型。目前，凱瑞集團(tuán)正在借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)資源向兩頭擴(kuò)展，一方面擴(kuò)展面向社區(qū)的、可復(fù)制的社區(qū)食堂，拓展高速公路服務(wù)區(qū)、高鐵站、機(jī)場(chǎng)項(xiàng)目；另一方面拓展精致餐飲，打造可以拿黑珍珠、金梧桐、米其林的餐飲項(xiàng)目，打造新場(chǎng)景、新菜品，適應(yīng)消費(fèi)需求升級(jí)。