原標(biāo)題：預(yù)制菜跨界、新茶飲分化，2023年餐飲細(xì)分賽道能否繼續(xù)“狂飆”

2022年，中國餐飲業(yè)經(jīng)受了供應(yīng)鏈價格上漲、客流量驟降、門店停業(yè)或取消堂食的巨大沖擊，餐飲行業(yè)融資也出現(xiàn)回落，但預(yù)制菜與茶飲這兩個細(xì)分市場卻逆勢上漲。經(jīng)歷過井噴發(fā)展的預(yù)制菜與茶飲市場，在2023年能否繼續(xù)“狂飆”？

(資料圖片僅供參考)

畢馬威中國零售及消費品行業(yè)主管合伙人林啟華表示，疫情期間，居家餐飲的需求迅速增長，餐飲企業(yè)通過研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道，積極開拓新型消費模式，而這也成為餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的重要方式之一。值得注意的是，房地產(chǎn)、家電、快遞、基建等行業(yè)亦掀起一股預(yù)制菜跨界浪潮。

畢馬威中國在今年消博會期間發(fā)布的《2022年中國餐飲企業(yè)發(fā)展報告》，以在中國內(nèi)地范圍內(nèi)開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的79家上市企業(yè)為樣本進(jìn)行研究調(diào)查，結(jié)果顯示：中國預(yù)制菜行業(yè)上市公司營業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，2017年到2021年年復(fù)合增長率達(dá)到9.6%；2020年以來，全國各地預(yù)制菜企業(yè)受疫情及堂食暫停開放的影響，2020年相關(guān)企業(yè)營收保持6.1%的增速，催化企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型預(yù)制菜賽道；其中，2022年三季度上市公司營收規(guī)模為8803億元，與二季度相比大幅增長59.1%，實現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)營收高增長。

預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為主要原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的預(yù)包裝成品或半成品菜肴。根據(jù)對原料加工的深淺程度及食用的快捷性，預(yù)制菜主要分成4類，即配、即烹、即熱、即食。預(yù)制菜起源于美國，在20世紀(jì)20年代萌芽發(fā)展，1964年成熟于日本。海外預(yù)制菜的出現(xiàn)與發(fā)展均依賴于冷鏈技術(shù)的進(jìn)步，而中國預(yù)制菜市場在資本的助推下后來居上，已從品牌增量期發(fā)展到C端快速消費期。根據(jù)Statista的預(yù)計，中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，到2027年預(yù)制菜市場規(guī)模超萬億元。

林啟華表示，中國預(yù)制菜行業(yè)正在處于加速發(fā)展的黃金周期，其發(fā)展主要源于政策端、需求端和供給端的共同驅(qū)動。

2010年，國家發(fā)改委制定《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，冷鏈物流的發(fā)展有效改善了運輸損耗及物流成本，進(jìn)一步推動預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。而疫情后迎來地區(qū)性的預(yù)制菜“政策潮”，廣東、山東、內(nèi)蒙古等多個省市紛紛出臺政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)填補行業(yè)規(guī)范空白。2023年中央一號文件公布，也首次提出了培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

在供給端，大眾關(guān)注度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度雙高的品類市場空間大、爆發(fā)力強，能更快實現(xiàn)品牌營收的增長，相對來說比較有向行業(yè)中、上游延伸的實力，由于其供應(yīng)鏈已經(jīng)形成品牌效應(yīng)，也更容易從品牌升級轉(zhuǎn)型為平臺。

而在需求端，下沉市場人群很大的特點就是“價格敏感”。因此，大眾化、低售價的餐飲品牌普遍更容易下沉市場發(fā)展起來。這些品牌通過緊密布局，形成全國終端門店網(wǎng)絡(luò)，將為中央廚房、倉儲物流體系進(jìn)入各區(qū)域市場，服務(wù)各市場內(nèi)的其他品牌奠定基礎(chǔ)。

“當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)品走向分銷模式，進(jìn)入大賣場、連鎖商超、社區(qū)便利店等第三方渠道，即進(jìn)入爭奪公域流量模式。很多預(yù)制菜生產(chǎn)商立足私域發(fā)展，即通過連鎖擴(kuò)張發(fā)展模式打造專賣專營品牌。”林啟華表示，垂直品牌的預(yù)制菜更容易在市場上獲得機會，市場更容易切入，如果出現(xiàn)核心產(chǎn)品或爆品，產(chǎn)品就會形成多元化發(fā)展，發(fā)展成為綜合品牌。

報告同時也指出了一個中國預(yù)制菜行業(yè)的市場特點：總體市場仍高度分散，競爭格局尚未定型。從產(chǎn)業(yè)鏈來看，預(yù)制菜上游為農(nóng)、牧、漁等原材料供應(yīng)，中游主要是將原材料進(jìn)行清洗、切割、精細(xì)化調(diào)味成半成品，部分還需簡單烹飪， 然后再流轉(zhuǎn)到下游銷售端以及應(yīng)用端。當(dāng)前預(yù)制菜的主要市場參與者除了有原材料供應(yīng)企業(yè)、食品加工企業(yè)、 專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、連鎖預(yù)制菜企業(yè)和連鎖超商、生鮮電商等零售企業(yè)外，家電、冷鏈等相關(guān)行業(yè)公司也在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)ふ仪腥朦c，跨界發(fā)展預(yù)制菜。

“連鎖餐飲行業(yè)的復(fù)蘇和持續(xù)發(fā)展、消費者對便利性的餐飲需求，再加上冷鏈技術(shù)及行業(yè)政策的推動，預(yù)制菜市場將保持較快增長。餐飲企業(yè)要利用自有門店、商超及第三方平臺等多種渠道不斷擴(kuò)大預(yù)制菜C端市場。”林啟華說。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.8 萬余家，超過5成的企業(yè)成立于近5年間。其中，2017年到2019年期間，預(yù)制菜企業(yè)的注冊量平均增速接近23%，2020年增速開始降緩，但2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊量在這一年達(dá)到峰值，有9997家。此外，49.7%的預(yù)制菜企業(yè)注冊資本在200萬元以內(nèi)，注冊資本在1000萬元以上的僅為前者的1/4。

預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量TOP10省份

從企業(yè)分布的情況來看，目前預(yù)制菜企業(yè)主要集中在山東、廣東、河北、河南等地，其中，山東擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)現(xiàn)有八千余家預(yù)制菜企業(yè)，占比達(dá)到12.64% 。主要原因是上述省份區(qū)域人口較多、飲食文化亦相當(dāng)化濃厚，同時也具有上游原料優(yōu)勢。

預(yù)制菜賽道投融資項目輪次分析

從投資輪次來看，2022年中國餐飲業(yè)投融資主要集中在種子及天使輪，交易占比超過全年的一半；與2021年同期相比，大幅增長八成。為什么會種子及天使輪占到半數(shù)，但A輪及以上投資有所回落？

2013年到2022年全國餐飲市場收入情況

林啟華表示，2022年全國餐飲收入43941億元，下降6.3%，融資回落收到了疫情和經(jīng)濟(jì)調(diào)整的影響，反映到資本市場， 2022年餐飲業(yè)全年的融資數(shù)量與金額大幅減少，投資人對餐飲企業(yè)的態(tài)度愈發(fā)謹(jǐn)慎；雖然整體投融遇冷，但一些餐飲企業(yè)的估值正處于相對低點，因此有些細(xì)分領(lǐng)域還是獲得了資本關(guān)注。

除了預(yù)制菜，近幾年，茶飲這個餐飲細(xì)分賽道保持著較高熱度。為什么茶飲可以獲得較高市場認(rèn)可和份額？

林啟華認(rèn)為，現(xiàn)制茶飲因具有時尚及社交屬性，深受年輕消費群體歡迎，其市場規(guī)?？焖僭鲩L，成為中國消費市場的一個亮點，茶飲競爭市場不斷擴(kuò)大，高端、中端、平價三類市場各有側(cè)重，政策支持、人均收入增加、互聯(lián)網(wǎng)以及冷鏈技術(shù)的進(jìn)步都促進(jìn)了茶飲市場的發(fā)展。另外，茶飲賽道具有一定的零售產(chǎn)業(yè)特性，具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、開店門檻低、拓店成本低的特點。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020年到2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%。而同期的茶飲賽道連鎖化率則大大高于餐飲業(yè)，從41.2%提升到55.2%。在多個城市核心商圈的抽樣調(diào)查中，茶飲賽道的連鎖化率超80%。

但是，在2022年茶飲市場的分化也愈加明顯，蜜雪冰城、古茗、茶百道靠著下沉市場不斷壯大，而喜茶、奈雪的茶等高端品牌則面臨挑戰(zhàn)。2023年的茶飲市場將迎來調(diào)整。

“從整體來看，各大茶飲品牌市場環(huán)境階段性萎縮、品牌競爭激烈，伴隨著品牌內(nèi)卷加劇、行業(yè)并購加速，茶飲品牌面臨經(jīng)營成本增加、盈利承壓，供應(yīng)鏈集中度低，競爭格局尚未成型等一系列行業(yè)挑戰(zhàn)?！绷謫⑷A說。

目前，頭部品牌的原料、人工、租金等成本普遍占總成本的超七成。茶飲品牌的可控成本實際非常小，原材料的價格波動直接影響企業(yè)的盈利能力。此外，門店租金、水電等固定成本也不可控，現(xiàn)制飲品主要通過門店終端來銷售產(chǎn)品，店鋪租賃成本占門店經(jīng)營成本的比重較大。

2022年中國茶飲行業(yè)成本構(gòu)成情況(%)

無論是高端茶飲還是主要占領(lǐng)三四線城市的中低端茶飲，在面對消費者時，都會感受到壓力?！霸谝欢€城市，雖然消費者對茶飲的依賴度高，但消費者的品牌忠誠度低，注重品牌產(chǎn)品質(zhì)量，能夠分辨出原材料新鮮程度、糖度和健康程度；而在三四線城市，價格驅(qū)動、偏好性價比高的消費特點比較明顯，消費者主要看茶飲的甜度是否適中，因此對奶茶的需求比較大，門店活動對消費者的吸引力度較大?！绷謫⑷A說。

對于2023年餐飲市場的變化趨勢，林啟華認(rèn)為，餐飲場景日益多元化，消費者需求有“變”與“不變”， 能否把握好“傳統(tǒng)”與“創(chuàng)新”之間的度，在新場景、新需求的背景下突圍，成為了餐飲企業(yè)突出重圍的關(guān)鍵；此外，餐飲企業(yè)間的合并重組持續(xù)增多，餐飲集團(tuán)化、連鎖化發(fā)展仍然是大趨勢。（記者 李曉丹）